Notre production
Le verger
Le domaine Huard, c'est :
- 18 hectares de vergers hautes tiges
- 30 variétés de pommes rigoureusement sélectionnées
Et chaque variété apporte sa complexité, sa saveur, ses parfums.
L'élevage
A l'origine, l'exploitation HUARD est traditionnelle, de type polyculture-elevage.
Aujourd'hui, bien que l'atelier cidricole avec sa production de Calvados AOC soit l'activité principale, l'exploitation a conservé un atelier viande et vache allaitante, le troupeau entretenant ainsi traditionnellement les 18 hectares de vergers hautes-tiges exposés plein sud.
Les premiers fruits tombés sont mangés par le troupeau que l'on retire au moins trois semaines avant la récolte pour garantir l'état sanitaire des fruits et préparer le verger. La récolte faite, les animaux reviendront manger les derniers fruits tombés susceptibles d'abriter des parasites.
Les variétés
Chaque variété apporte sa couleur, sa saveur, ses parfums. Les pommes amères et douces amères, riches en polyphénols, donnent du corps, de la couleur et une amertume plus ou moins forte ; les douces apportent du parfum et le sucre (la teneur en alcool) ; les acides (acidulées à aigre) procurent la note fraîche et acidulée. Le pommier haute-tige donne ses premières pommes entre 7 et 10 ans, atteint sa pleine production entre 20 et 25 ans et peut vivre plus de 50 ans. La qualité des pommes, celle du cidre vont assurer la qualité des arômes du futur Calvados.
La pomme
La pomme, c'est la Normandie ! Elle en est la saveur, l'ornement, avec, au printemps, le rose des pommiers en fleurs et le vert tendre des prairies.
La promesse d'un cidre gouleyant ou d'un calvados soyeux.
La récolte
Lorsque la pomme atteint son maximum de sucre et de saveur, c’est le temps de la récolte. Celle-ci a lieu de mi-Septembre à mi-Décembre. Mécanisée, elle s’effectue au sol sur l’herbe.
Minutieusement contrôlées, les pommes sont alors lavées, triées, broyées et pressées afin d’extraire le jus. Le jus sorti de la presse est placé pour la fermentation dans les cuves enterrées et dans la citerne.
Tri - Lavage - Pressage
A peine ramassées, les pommes sont triées, ultime sélection des fruits permettant d'enlever les pommes moisies. Le lavage éliminera les dernières impuretés. Le broyage va faciliter l'extraction du jus et favoriser le mélange des différents composants sans pour autant effectuer une bouteille ou une purée. Puis vient le pressage, opération qui consiste à presser le marcs de pommes afin d'extraire le jus de la pulpe. La peau apporte les levures et les vitamines au jus. Les pépins donnent la matière grasse et l'amertume. Le rendement de la pulpe en jus oscille entre 60% et 70%. Les 180 tonnes de pommes vont produire 120 000 litres de cidre a 6° en moyenne.
Fermentation
Le jus sorti de la presse est placé pour la fermentation dans les cuves enterrés (4 de 25 000 litres) ou non (29000), la citerne (22 000 litres). Ici la citerne. La fermentation alcoolique est la transformation du sucre (glucose) du moût de pomme en alcool et en gaz carbonique par l'action des enzymes des ferments (les levures présentes naturellement sur la peau du fruit). Vont être produites des faveurs (les esters) qui apportent de la typicité ainsi qu'une structure aromatique et gustative complexe et riche. En présence des levures, le glucose, résultant de l'hydrolyse du saccharose contenu dans les pommes, est transformé en alcool (éthanol ) et en dioxyde de carbone. Sous l'action du gaz carbonique, le moût bouillonne. Quand on passe près des cuves enterrées, on peut d'ailleurs les entendre "chanter". Des gargouillis sous la terre ! La fermentation s'effectue lentement (au minimum 2 jours pour l'AOC Calvados). Puis le cidre destiné au calvados va alors vieillir plus de six mois sur ses lies fines. La qualité des pommes, celle du cidre vont assurer la qualité des arômes du futur Calvados.
Distillation
Au printemps, c’est l’heure de la distillation.
On commence cette distillation lorsque tout le sucre des pommes s'est transformé en alcool. Le principe : on se sert de la différence de volatilité entre les constituants (22°C pour l'acétaldéhyde, 58°C pour l'acétate de méthyle, 65°C pour le méthanol, 78° pour l'éthanol, ...) pour les séparer, les condenser et ainsi récupérer l'éthanol et une partie des molécules aromatiques, les éléments essentiels du bouquet. La campagne de distillation va du 1er juillet au 30 juin de l'année suivante. La distillation a lieu généralement au printemps et à l'automne.
Distillation
Le cidre venant de la cuve est stocké au dessus des colonnes. Il passe d'abord par le chauffe-cidre et ses tubes pour arriver ensuite à la partie supérieure de la colonne d'épuisement. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l'effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d'eau produites à partir du cidre épuisé remontent à contre-courant et barbotent dans le cidre au niveau de chaque plateau. Elles s'enrichissent avec les éléments volatils : alcool, esters, arômes. On dit que le jus devient cidre, dès qu'il titre 6° d'alcool. Après cette fermentation naturelle, le cidre est distillé dans un alambic à colonnes dit "le premier jet". Le Calvados ainsi extrait doit titrer entre 68° et 72° pour recevoir l'appellation : Calvados d'Origine Contrôlée.
Distillation
Elles sont finalement concentrées et refroidies dans la plus petite colonne (la concentration) qui fournit directement l’eau-de-vie à environ 70°, une eau-de-vie blanche, incolore mais fruitée et florale. L’alambic à colonne est muni de robinets de coulage permettant la séparation des "têtes" et des "queues" pour ne conserver que le "coeur" de la distillation. L’extraction des "têtes" (une bonne part du méthanol) est réalisée sur les vapeurs du cidre préchauffé. L’extraction des "queues" (en fin de distillation) est réalisée sur le liquide résiduel circulant en bas de la colonne de concentration. On arrête la distillation lorsqu’on a épuisé tout l’alcool (on le constate grâce. À la sonde de température placée en milieu de colonne). Chaque année, la distillation des 120 000 litres de cidre à 6° en moyenne, produit 7 200 litres d’alcool pur ; 10 000 litres à 70° soit 15 000° litres à 40°.
Vieillissement
Sortant de l’alambic, l’eau de vie ne deviendra Calvados que, au minimum, deux ans plus tard à compter de la mise sous bois, dans des récipients en chêne sessile ou pédonculé.
A la Groudière, le Calvados séjourne tranquillement dans la vielle cave, au frais, dans des foudres de 4 à 5 0000 litres ayant déjà été utilisés. Ils vont assurer pendant quelques années à la fois le vieillissement et le stockage. Pour produire une eau de vie de grande qualité il faut laisser du temps au temps et laisser la nature s’exprimer le plus possible.
Vieillissement
Ensuite, ce sera dans la cave et le chai un long parcours de barrique en barrique, complicité de l’air, du bois, de l’alcool et du temps. Tout est dans l’équilibre. Ni trop, ni trop peu, ni trop longtemps. Il faut donc beaucoup de soin, de savoir-faire et du nez pour arriver à créer les produits souhaités ! Il faut savoir s’adapter car chaque année le cidre à distiller change en fonction de la récolte et de la production des différentes variétés de pommes.
Vieillissement
Cela s’accompagnera de réductions successives, menées à bien grâce à l’eau déminéralisée du Pertyer. S’y ajoutera la “part des anges”, évaporation d’une partie de l’eau de vie et diminution du degré alcoolique (environ ½ degré par an), lors du vieillissement en fût. Cette évaporation est souvent proche de 2%.
Le calvados va ainsi, sous contrôle, évoluer, s’enrichir en arômes. Les arômes de pomme fraîche vont s’estomper au profit d’arômes plus complexes. En même temps, il prend de la puissance, de la couleur. Tout en gardant sa finesse, il acquiert sa plénitude.
Contrôle - Évolution
En suivant ses eaux de vie, Jean-François va apprécier leur évolution qualitative et déterminer les années qui vont pouvoir être sélectionnées pour être valorisées directement. Cette pratique, assez exceptionnelle, est l’une des grandes caractéristiques de la cave. Ce seront les Calvados Millésimés : issus d’une seule année de récolte et d’une seule et même distillation. Jean-François va travailler chaque millésime élu en jouant sur le temps et sur le choix des barriques de vieillissement. Actuellement, Jean-François en propose 11 à la vente.
Contrôle
Tout au long de ces années le Calvados Huard est l’objet de soins attentifs : le parc de fûts, barriques et foudres est régulièrement renouvellé, l’évolution de chaque millésime est contrôlée afin d’avoir la certitude d’offrir un Grand Calvados.
Assemblage
Pour les assemblages, il va associer les qualités complémentaires d’eaux-de-vie d’années différentes. À travers les dégustations successives, grâce au savoir-faire acquis, il va trouver le juste équilibre entre bois et fruit, marier les différents bouquets pour obtenir des Calvados complexes et d’une grande finesse. L’âge mentionné sur l’étiquette est celui de la plus jeune eau-de-vie entrant dans la composition.
Production
Un peu plus de 8 000 bouteilles de Calvados sortent par an de la Groudière, principalement des “Hors d’âge”, des “20 ans” d’âge et des bouteilles millésimées : on se souvient particulièrement des 1984, 1991, 1999.
Notre histoire
Depuis sept générations, la famille de Madame et Monsieur Michel Huard produit du Calvados au coeur de la Suisse Normande. Aujourd'hui Jean-François Guillouet-Huard, leur petit fils a repris le domaine familial en 2004.
CONTACT
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Adresse
Calvados Michel Huard
La Groudière
Montilly-sur-Noireau 61100
France
Heures d'ouverture
Lundi : 09:00–17:00
Mardi : 09:00–17:00
Mercredi : 09:00–17:00
Jeudi : 09:00–17:00
Vendredi : 09:00–17:00